Les feuilles d’endive peuvent servir de support à une garniture de jambon et de fromage frais pour un apéritif sans cuisson. La recette proposée par Boulangerie La Seigneurie joue sur le contraste entre le croquant du légume et la texture crémeuse de la garniture. Pour préserver ce contraste, le point essentiel est de bien sécher les feuilles et de les garnir au dernier moment.
Les ingrédients pour 4 personnes (environ 20 barquettes)
- 2 belles endives, bien fermes
- 4 tranches de jambon blanc (120–140 g)
- 120 g de fromage frais type cream cheese
- 2 c. à soupe de crème fraîche épaisse (≈30 g)
- 1 c. à café de moutarde douce ou forte, selon votre goût
- 1 c. à soupe de ciboulette fraîche ciselée
- Sel fin, à ajuster
- Poivre du moulin
- 1 c. à soupe de graines de sésame ou de pavot
La préparation se fait entièrement à froid, sans four ni poêle. Prévoyez un couteau, un récipient pour mélanger la garniture, une fourchette et du papier absorbant pour sécher les feuilles.
Comment préparer les barquettes
- Préparez les endives. Rincez-les rapidement sous un filet d’eau froide, coupez la base dure et détachez les feuilles en les gardant entières. Séchez-les soigneusement avec du papier absorbant, puis réservez les plus belles pour le dressage.
- Hachez le jambon. Découpez les tranches en lanières, puis en dés très fins. Une découpe fine permet de répartir le jambon dans le fromage et facilite le garnissage.
- Mélangez la garniture. Travaillez le fromage frais avec la crème fraîche et la moutarde à la fourchette. Incorporez le jambon, puis la ciboulette. Vous devez obtenir une préparation souple, mais suffisamment ferme pour tenir sur la cuillère.
- Ajustez l’assaisonnement et la texture. Salez légèrement, poivrez et goûtez. Si la préparation est trop épaisse, la source propose d’ajouter 1 c. à soupe de crème fraîche froide. Si elle est trop molle, incorporez un peu de fromage frais. Laissez reposer 5 à 10 minutes au réfrigérateur.
- Garnissez et servez. Déposez une petite cuillerée de garniture dans chaque feuille, sans la surcharger. Parsemez de graines de sésame ou de pavot et laissez un bord d’endive visible pour faciliter la prise en main.
Préserver le croquant jusqu’au service
Le séchage et le montage tardif sont les principaux points de vigilance. Des feuilles encore humides ou une garniture trop fluide risquent de détremper les barquettes. Avant de les remplir, vérifiez donc que les feuilles sont bien sèches et que la préparation se tient.
Si vous souhaitez vous organiser à l’avance, conservez les feuilles et la garniture séparément au frais. Assemblez-les juste avant de les présenter. La source recommande de servir les barquettes montées dans les 20 minutes, car l’endive perd rapidement son croquant. Ce délai concerne la texture de la recette ; il ne constitue pas une indication générale de durée de conservation.
Des variantes pour adapter la garniture
Pour une saveur plus acidulée, vous pouvez remplacer 2 c. à soupe de crème par 2 c. à soupe de yaourt grec. La ciboulette peut également céder la place à 1 c. à soupe de persil plat ou à 1/2 c. à café d’estragon.
Si les feuilles ne sont pas assez intactes pour former des barquettes, la source propose de hacher l’endive et de l’incorporer à la garniture, puis de servir le mélange en verrines ou sur des cuillères apéritives.
Source : boulangerie-la-seigneurie.fr
