Cuire les œufs au plat au four plutôt qu’à la poêle : c’est la méthode attribuée au chef britannique Will Murray dans un article de Top Santé, qui s’appuie sur un contenu de Marmiton. Le principe consiste à placer les œufs dans des moules larges, sur une plaque, avec un récipient d’eau à côté. L’objectif est de faire prendre le blanc tout en conservant un jaune coulant.
Des œufs dans des moules, plutôt que directement sur la plaque
Selon le récit de Top Santé, Will Murray utilise cette technique dans son restaurant londonien, où il prépare parfois plusieurs dizaines d’œufs par service. Le four lui permet de les cuire sur une plaque plutôt que de surveiller chaque œuf à la poêle.
Pour adapter cette préparation chez vous, la source propose des ramequins peu profonds, un moule à muffins large ou des empreintes en silicone. La largeur du contenant compte : dans un moule trop étroit, le blanc remonte autour du jaune et l’œuf perd son aspect « au plat ». Les contenants peuvent être légèrement huilés si besoin.
Les étapes de la cuisson au four
- Préchauffez le four à 160°C.
- Disposez les moules sur une plaque et cassez un œuf dans chaque contenant.
- Ajoutez sur la plaque un récipient rempli d’eau, adapté à la chaleur, sans trop le remplir pour limiter le risque de débordement lors des déplacements.
- Enfournez l’ensemble. Le temps indiqué dans l’article est de 2 min 30, présenté comme le repère du chef pour obtenir un blanc pris et un jaune encore coulant.
- Salez et poivrez à la sortie du four, puis servez sans laisser les œufs attendre sur la plaque chaude.
Le temps annoncé reste un repère à ajuster aux conditions de cuisson. La source précise que la puissance du four et le nombre d’œufs peuvent nécessiter de prolonger la cuisson de quelques instants. Observez donc la prise du blanc plutôt que de vous fier uniquement au chronomètre.
À quoi sert le récipient d’eau ?
D’après l’explication donnée par Top Santé, l’eau apporte de l’humidité dans le four. Cette humidité vise à limiter le dessèchement de la surface et à conserver un blanc souple. Les œufs restent toutefois dans leurs moules : ils ne sont pas immergés dans l’eau.
La source oppose cette cuisson à celle de la poêle, où le contact direct avec le métal chaud peut faire prendre rapidement le blanc et brunir ses bords. Il s’agit donc d’une autre façon de cuire les œufs, avec une texture recherchée différente, plutôt que d’une raison d’abandonner systématiquement la poêle.
Le point à surveiller : la fin de cuisson
Pour conserver le jaune coulant, évitez de prolonger inutilement la cuisson une fois le blanc pris. L’article souligne aussi que l’attente sur la plaque chaude poursuit la cuisson et peut figer le jaune. Le choix d’un moule assez large, l’observation du blanc et le service sans attente sont les principaux points d’attention de cette méthode.
Source : www.topsante.com
