Pour accompagner les noix de Saint-Jacques autrement qu’avec du riz ou une purée de pommes de terre, vous pouvez associer une purée de panais et de marrons, des noisettes torréfiées et une touche d’agrumes. Cette proposition, présentée par Top Santé à partir d’une recette de Marmiton, repose sur le contraste entre une base onctueuse, des coquilles poêlées et une garniture croquante.
Une purée de panais et de marrons comme base
Le panais et les marrons constituent le socle de l’accompagnement. Pour préparer cette purée, faites cuire le panais coupé en cubes à l’eau ou à la vapeur, puis mélangez-le avec des marrons déjà cuits. Mixez l’ensemble avec un peu de crème pour obtenir une texture lisse.
La source propose aussi de remplacer une partie de la crème par du bouillon de légumes ou de volaille. Vous pouvez ainsi ajuster la consistance de la purée. Une pointe de vanille complète cette base et souligne la douceur des ingrédients : elle intervient comme un parfum dans une préparation salée.
Des noisettes pour le croquant, des agrumes pour l’acidité
Les noisettes apportent un contraste avec la texture souple de la purée et celle des noix de Saint-Jacques. Faites-les torréfier au four ou à la poêle, jusqu’à ce qu’elles dorent et dégagent leur parfum, puis concassez-les. Ajoutez-les au dernier moment afin de préserver leur croquant. Des amandes sont également proposées comme variante.
Pour la note acidulée, plusieurs possibilités sont décrites : du jus d’orange réduit avec un peu de citron, ou des zestes finement râpés. La version relayée par Top Santé comprend une sauce au champagne relevée d’agrumes ; le vin blanc sec est également cité comme option. Ces éléments complètent la purée sans imposer une garniture supplémentaire.
Préparer les éléments en amont et assembler au service
La purée peut se préparer plusieurs heures à l’avance, voire la veille. Réchauffez-la doucement au bain-marie ou à feu très doux, en ajoutant un peu de crème ou de bouillon si sa texture doit être assouplie. La sauce peut également être préparée en amont, puis réchauffée et montée au dernier moment.
Au moment de servir, poêlez les noix de Saint-Jacques. Déposez-les sur une couche de purée, ajoutez un filet de sauce aux agrumes, puis terminez par les noisettes concassées. Si vous souhaitez compléter l’assiette, la source suggère une salade de fenouil ou d’endives finement émincés et assaisonnés au citron.
Source : www.topsante.com
