Le fiadone corse met le brocciu au cœur d’un gâteau parfumé au citron. Ce fromage frais donne à la préparation une texture tendre, presque crémeuse, sous une surface légèrement dorée. Dans la recette présentée par Kimopet, le beurre sert à préparer le moule, mais n’entre pas dans la pâte.
Le brocciu, au cœur de la texture du fiadone
Le brocciu est présenté par la source comme un fromage frais traditionnel de Corse, fabriqué à partir du lactosérum de brebis. Sa texture douce et son goût lacté se prêtent aux préparations sucrées. Ici, il est associé aux œufs et au sucre, tandis que le zeste et le jus de citron apportent la note d’agrume.
L’intérêt de cette recette tient donc à sa composition : le fromage constitue la base fondante du gâteau. Il ne s’agit pas d’une règle de remplacement du beurre applicable à toutes les pâtisseries, mais d’une préparation dont la tenue repose sur les ingrédients et la cuisson décrits ci-dessous.
Les ingrédients pour un moule de 22 cm
- 5 œufs
- 160 g de sucre
- 500 g de brocciu (ou ricotta/brousse si introuvable)
- 1 citron bio : zeste râpé + 1 c. à soupe de jus
- 1 trait de liqueur de cédrat ou 1 c. à soupe de jus de citron (facultatif)
- Une noisette de beurre pour le moule (environ 5 g)
- Option : 50 g de farine ou 1 c. à soupe de fécule pour une tenue plus ferme
La préparation, du fromage à la cuisson
Préchauffez le four à 180 °C. Beurrez votre moule à manqué et, si vous le souhaitez, tapissez-en le fond de papier cuisson.
Fouettez les œufs avec le sucre dans un grand saladier jusqu’à ce que le mélange devienne pâle et mousseux. Ajoutez le zeste et le jus de citron, puis mélangez brièvement.
Travaillez le brocciu à la fourchette ou passez-le au tamis pour le lisser. Incorporez-le au mélange en fouettant : la pâte doit rester fluide, tout en étant épaisse. Ajoutez ensuite la liqueur si vous avez retenu cette option. Pour une consistance plus ferme, incorporez la farine ou la fécule facultative.
Versez dans le moule et enfournez 40 à 50 minutes. Selon le repère donné par la source, la lame d’un couteau doit ressortir propre. Si la surface colore trop rapidement, couvrez-la de papier cuisson. La recette prévoit ensuite d’éteindre le four et de laisser le gâteau à l’intérieur quelques minutes. Laissez-le refroidir à température ambiante avant de le démouler.
Adapter la texture sans masquer le fromage
L’humidité du brocciu mérite votre attention. S’il est très humide, la source conseille de le laisser s’égoutter 20 à 30 minutes dans une passoire tapissée de gaze ou de papier absorbant, afin d’éviter une pâte trop liquide.
À défaut de brocciu, vous pouvez utiliser de la ricotta ou de la brousse. Le goût sera différent ; la source décrit néanmoins une texture qui reste fondante avec ces substitutions. Elle propose aussi de monter les blancs en neige et de les incorporer délicatement à la fin pour obtenir davantage de volume.
Pour varier le parfum, le texte suggère le zeste d’orange, la vanille ou une pointe d’amande amère. Ces variantes permettent de changer les arômes sans abandonner la base au fromage frais.
Servir et conserver le fiadone
Le fiadone se déguste tiède ou froid, avec un café ou une salade de fruits frais. Pour la conservation, la source indique de le garder filmé au réfrigérateur jusqu’à 3 jours et de le sortir 15 à 20 minutes avant le service. Si vous le transportez pour un pique-nique, maintenez-le au frais.
Source : kimopet.fr
