Le beurre blanc est une sauce à base d’échalote, de vin blanc et de beurre, destinée notamment à accompagner le poisson. Dans la recette d’Éric Frechon rapportée par le Journal des Femmes, le chef utilise du beurre demi-sel et ne met pas de vinaigre. La ciboulette et les œufs de truite peuvent compléter la préparation.
Une sauce pour les poissons et les Saint-Jacques
Le beurre blanc associe une texture onctueuse à des saveurs beurrées et à l’acidité de la réduction. L’article cite plusieurs poissons avec lesquels le servir : le turbot, le cabillaud, le saumon et la truite, pochés ou grillés. Éric Frechon le propose également pour accompagner une Saint-Jacques pochée.
La source décrit le beurre blanc classique comme une émulsion de beurre réalisée sur une réduction de vin blanc et de vinaigre avec des échalotes. La version présentée ici se distingue donc par l’absence de vinaigre. Elle conserve en revanche les échalotes : aucun filtrage n’est prévu dans les étapes rapportées. L’article emploie le nom de « beurre nantais » lorsque les échalotes sont filtrées.
Les ingrédients de la version d’Éric Frechon
- 1 belle échalote
- 10 cl de vin blanc
- 200 à 250 g de beurre demi-sel bien froid
- Du poivre
- De la ciboulette, facultative
- Quelques œufs de truite, facultatifs
La recette rapportée ne précise pas le nombre de portions correspondant à ces quantités. Les deux ajouts facultatifs permettent de reprendre la finition proposée par le chef, mais ne sont pas nécessaires pour suivre la préparation de base.
La préparation, étape par étape
- Préparez la réduction. Versez le vin blanc dans une casserole à fond épais, sur feu doux. Ajoutez l’échalote très finement ciselée.
- Laissez le liquide s’évaporer. Poursuivez à feu doux pendant quelques minutes, jusqu’à une réduction « quasiment à sec », selon les mots du chef rapportés par l’article. Le vin doit donc avoir presque entièrement disparu.
- Incorporez le beurre. Coupez le beurre froid en dés, ajoutez-le à la réduction et laissez-le fondre à feu très doux, en fouettant bien.
- Terminez hors du feu. Poivrez, puis ajoutez la ciboulette ciselée si vous souhaitez l’utiliser. Les œufs de truite constituent l’autre finition conseillée par le chef.
Les repères essentiels de cette méthode sont la réduction presque complète du vin, le beurre bien froid et le feu très doux pendant son incorporation. Vous pouvez ensuite servir cette sauce avec l’un des poissons cités ou avec des Saint-Jacques pochées, en choisissant ou non les garnitures facultatives.
Source : cuisine.journaldesfemmes.fr
